Pourquoi la mayonnaise?
La mayonnaise est une sauce
incontournable. On peut en dire ce qu'on veut, mais elle reste la reine des sauces. Elle
n'a aucun secret, on sait de quoi elle est faite. Sa mauvaise réputation vient de ce que
les gourmands la digèrent mal parce qu' ils en mangent trop.
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On vend de la mayonnaise en tube. Celle-là, on ne sait pas de quoi elle
est faite, et vous pouvez lui préférer celle que vous préparez vus-même. |
Notre préparation. Comme on l'a dit, il n'y a
pas de secret. la mayonnaise est une émulsion de l'huile dans un jaune d'oeuf. Sous cette
forme, l'huile qui n'a pas été chauffée est parfaitement digeste.
On peut choisir l'huile qu'on préfère: (olive, arachide . . . )
Ce qu'il nous faut .
- une fourchette et une assiette creuse.
- une gousse d'ail.
-de la bonne moutarde.
-l'huile dans sa bouteille.
-un oeuf.
- du sel fin. |
L'huile est à la température de la
pièce.L'oeuf est sorti du réfrigérateur un moment avant la préparation.
L'oeuf doit être très frais avec un jaune ferme. |
Au travail. Vous cassez votre oeuf, et le jaune bien
séparé du blanc est au milieu de l'assiette creuse.
Avec la fourchette bien à plat, vous brisez votre jaune qui tient bien, et tout en
faisant des mouvements giratoires dans un seul sens d'une main, vous versez de l'autre une
très petite quantité d'huile. Vous agissez lentement (1 tour 1/2 par seconde environ ).
Vous ajoutez très peu d'huile au fur et à mesure tout en surveillant que l'émulsion est
bien en équilibre(l'huile dans l'oeuf). A un certain moment, la mayonnaise prend, et vous
pouvez verser de plus grandes quantités d'huile. Si vous n'y prenez pas garde, la
bouteille toute entière y passera.
Quand vous avez obtenu la quantité suffisante, vous ajoutez une cuillerée à soupe de
moutarde fraîche tout en continuant à remuer. Vous écrasez la moitié de votre gousse
d'ail que vous ajoutez. Vous goûtez et vous ajustez avec le sel.
C'est fini. Si manifestement vous avez raté l'émulsion, pas de panique. Vous recommencez
avec un nouveau jaune, en versant cette fois la mayonnnaise raté à la place de l'huile
et avec la même prudence. El remuant trop vite on réchauffe la préparation et la
mayonnaise prend mal.
Vous gardez votre mayonnaise au frais et à l'abri de l'humidité.
Vous vous servirez de cette sauce pour accompagner le poisson, les viandes froides, la
salade, les oeufs durs, par exemple. Nous l'utiliserons comme fond pour les hors d'oeuvre
de fantaisie que nous nous ajouterons bientôt à nos recettes.
| Si vous réalisez un de ces plats, faites-nous part de vos observations.
Apportez-nous une de vos recettes. Elle sera testée et publiée sur le site. |
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La sauce mayonnaise
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